フランスの小麦粉の種類と選び方!パン作りや料理に使うのはどれ?

楊夫人
フランス好きで、料理好き!
料理好きが高じてフランスに来ちゃったという方が少なくはないと思います。
もしかして、あなたもその一人では?


今回はお菓子や料理にまつわる、フランス語の小麦粉についてご紹介します。
一事に小麦粉と言っても色々な種類があり、読み方や用途についてもお伝えします。

私は、フランスに来て料理の本でフランス語を学んだと言っても過言ではありません!
と言うのも、必要に迫られたからなのですが。

料理のレシピを読むのにフランス語を知っているとやはり便利です。フランスにいる気分で料理してみて下さいネ!


こちらは、私の住まい近くの散歩道です。
4月に入りましたね、少しづつ温かくなりましたが、まだ朝は寒くて厚手のコ-ト着ています。

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フランスの小麦粉の種類は多い


フランス語で小麦粉とは「farine ファリン」と言います。
その小麦粉ですが、フランスではかなり多くの種類に、分類分けされています。
ス-パ-などの売り場で、ズラ~と並べられた小麦粉の多さに、どれを選んで良いのか分からず圧倒されるほど。


小麦粉の種類は「Type ティプ=タイプ」の数字表記で分類されていて、袋には「Type45や「Type55」と明記されています。

え?その45や55の数字は一体なんのこと?と思われるでしょう。
実は、その数字は小麦粉の灰分(ミネラル)の量の違いを、数字で表しています。

例えば、同じパン作りでも、灰分の含有量の少ない粉で作ると、あっさりした味わいになりますが、反対に灰分の多い粉で作ると、小麦の風味が感じられる力強いパンが出来ます。

このように、作りたいパンの種類や作りたい料理によって小麦粉の使い分けをしますが、それぞれのタイプでどんな料理に適しているのか、次に見ていきましょう。



タイプ別の灰分(ミネラル)の含有量は?

どのタイプが、どれだけ灰分(ミネラル)が入っているか、表にしてみましたのでご覧ください。
ざっと7種類のそれぞれの含有度を、確認なさってくださいね。

フランスの小麦粉のタイプ表

フランスの小麦粉の灰分は日本の小麦のどのタイプに属するか、目安にご覧ください。
 Type タイプ  la teneur en minéraux  ミネラル含有度
 Type45   0,50 %以下
 Type55  0,50 % ~ 0,60 %
 Type65 (薄力粉)   0,62 % ~ 0,75 %
 Type80 (薄力粉)  0,75 % ~ 0,80 %
 Type100 (中力粉)  0,75% ~ 0;90%
 Type130 (強力粉)  1,00 % ~ 1,20 %
 Type150 (強力粉)  1,50 %以上
木下製粉さんのサイトを参考にすると、強力粉が11.5~12.5%準強力粉が9~11.5%中力粉が8~9%薄力粉が6.5~8%と書かれてありましたので、分かりやすいように該当するタイプを当てはめてみました。

日本の小麦粉とフランスの小麦粉の分け方の違い

上の表より、日本の小麦粉は4種類に分れているのに対して、フランスの小麦粉はより細分化されているのが分かります。

楊夫人
Typeの数字ですが、例えば45でしたら、灰分が.045%ほどと考えるといいと思います。
Type65でしたら、おおよそ0.65%と覚えておくと、わかりやすいですよ。


こんなに種類があるの?どれを買って良いか全然わからない!とお思いになるかもしれません。ですが実際には、普通の家庭ではこれらの粉を全て、使っている人はいないと思います。
私もType65の一種類しか使っていません。

タイプの数字が大きくなる程、灰分(ミネラル)が多く含んでいると覚えておき、あとは普段よく作る料理に適したタイプを1,2種類ほど購入するといいと思います。

それにしても、日本に比べて種類が多いでしょう?
私もフランスに来た当時、種類が多過ぎてどれを買ってよいか分からず、ス-パ-の小麦粉売り場(le rayon farine ル レヨン ファリン)でボ-然と立ちつくしてしまったほどです。

結局、その日は買わずに一旦家に帰って調べて、また買いに行きました。

参考文献:http://www.flour.co.jp/flour/


タイプ別の用途

フランスの小麦を色々調べましたので、タイプ別の使い方をご紹介します。
小麦粉はそう高い物でもないので、色々な料理にそれぞれお好みの味に到達するまでチャレンジしてみるのも良さそうです。


ちなみに価格はス-パ-で買える安いものだと、T45の小麦粉でしたら1kg1€もしません。
オ-ガニック製品のものでしたら、メーカーによって差はありますが、1kg2€ほどからあります。
高くても、せいぜい1kg4€以下だと思うので、臆せず試す事が出来ますよ。

Type 00 ティップ ゼホゼホ


ピザ用です。
ピザトラディショナル(伝統的なピザ)を作りたい時に、弾力性が良く簡単に捏ねることが出来る粉です。 


ピザ以外の用途はFougasse フ-ガス(イタリアのピザよりも厚みのある、平たいパン)

Focaccia フォカッチャ(プロヴァンス地方のフーガスに似たパン)、またはcalzones カルゾンヌ(日本語名はカルツォーネで?イタリアの半円型のピザ)などにも適しています。

ちなみに、私はcalzonesが大大大好きです!

Type 45 ティップ キャホンサンク


お菓子作りや、viennoiseries ヴィノワズリ-こと菓子パン類。
いわゆる fleur de farine フル- ドゥ ファリンこと、小麦粉です。


フランスの有名小麦粉メーカーの一つに「Francine フランシ‐ヌ」がありますが、フランス系のス-パ-(Carrefour, E.Leclercなど)では大抵置いてありますよ。

Type 55 ティップ サンコンサンク

タルト、ピザ、パスタやパンケ-キや食パンなど色々使えます。
Francine(フランシ―ヌ)というメ-カ-はBioの粉も販売していますので、ス-パ-で気軽に買えますよ。


フランスに行かなきゃ買えないの?と思うあなたへ。
わざわざフランスへ行かなくても、ネットショップで日本でもフランスの小麦粉が買えます!

Type 65 ティップ スワソンサンク


お菓子作りには基本Type 45を使いますが、少しこのType 65を加えることにより、少し素朴な風味を引き立てることが出来る粉です。
パン作りにも適していて、ピザにもOK。

この粉で作れるパンの種類は、pain de campagne パン ドゥ カンパ-ニュや、pain パン、もしくはtradition トラディションなども出来ます。

大体の目安ですが、Type 45~65までの粉であれば、お菓子から普通のパン、パスタ等に使ってもOKと、アドバイスが書かれてありました。

たくさん買っても使えなさそう、どれか一種類でいいや!という場合なら、Type 65を買うと無難でしょう。

家庭料理から、パンまでオールマイティに使えます。

アマゾンにもありました、こちらは製パン用です。


洋菓子全般用の小麦粉も。



手頃なものでしたら、250gづつ入っているフランスの小麦の3種類もありました。
まずは、こちらで試して気に入ったら、上記の2.5㎏を購入してみるのも良さそうです。

Type 80 ティップ キャトヴァン

いわゆる« bise »と言われる小麦で、幾つかの栄養価が高い成分(ミネラル)が含まれています。
パン作りするのに色々な種類を作る事が出来る、多目的性のある小麦粉。


Gourmandise sans frontieresというサイトには、理想的なパン作りの割合は60%をType65、残りの40%をType80と書かれてありました。

この割合から想像すると、風味豊かでありながら、食べやすい感じですね。

Type 110 ティップ ソンディス


代表的な用途は、semi-complet セミ-コンプレ=半粒粉のパン作りに。
ややハ-ドタイプのパンですね。

Type 130 ティップ ソント—ントゥ


complètes コンプレこと、”Le pain complet au blé” 全粒粉のパン作りに。

Type 150 ティップ ソンサンコン

完全な全粒粉です。
pains au son パン オ ソンこと、ふすまパン作りに最適。

フランスの健康サイトamelioretasante.comでは、このパンコンプレは大腸がんを予防する為の、fibres insolule 不溶性繊維が入っているとのこと。
とても身体に良さそうです。



ちなみに、Farine de blé anciens Intégrale (Type 150) ファヒン ドゥ ブレ オンシアン アンテグハルという、昔の製法で作られた、栄養価の高い古代小麦もあります。

この粉はあまり一般的ではないので、ス-パ-の粉内売り場よりも、Bioコ―ナ-や、もしくはオ—ガニック専門店で探す方が確実です。

糖質が少ないので、ダイエットに良さそうですよね。

※ちなみに、Typeが省略されて表記されている場合もあります。
T55若しくは、T.55などTと数字だけの表記もありますので、袋をチェックしてみてくださいね。

※参考文献:celnat.fr, marabout-cote-cuisine.com, amelioretasante.com

gourmandisesansfrontieres.fr

wikipedia.org

タイプを明記していない粉もあります

袋にタイプが書かれていない粉もあります。

それを知ったのは、マルシェの地元のBIO(オーガニック)のブースで買ったことでした。
スーパーで買った小麦粉で作った食パンが、あんまり美味しくなかったので、美味しい小麦粉を探しに行きました。

Bio製品の袋を見ると、タイプが書かれていないではありませんか!?
他の農家でも購入していますが、やはりタイプが書かれていませんでした。


私が目下使っている粉はこちらです。


この「Type fine」と書かれたタイプは、大概なんでもいける粉だそうです。
以前マルシェで「この粉でパン焼けますか?」と聞いたら「なんでもいけますよ!」と、アバウトな答えが返ってきました。


怪しいと思いつつ、実際に普通の食パンを焼きましたが上手くいき、何より美味しい!
私はその時に、こんなに小麦粉に味があるのか…と驚きました。

このように食パンが美味しく焼けたので、恐らくこの粉は万能粉こと、ユニバ-サルなType65だと思います。

でももし、あなたが特別なパン、たとえばコンプレ(全粒粉)やセミコンプレのパンを作りたい時には、これではなく、「パンコンプレ用の粉下さい!」と言ってくださいね。

色々な種類のフランスの小麦粉はどこで購入出来る?

小麦粉は日本同様、ス-パ-で購入出来ます。
私がよく通っている、若干小さめのCarrefour Market (カルフールマ-ケット)でも、T45,55,65の3種類は販売されております。
もっと小さいス-パ-であれば、T45ぐらいしか置いてないかもしれません。


反対に大きいス-パ-であれば、普通の小麦粉の売り場にT45~80と、パンのミックス粉などが販売しており、BIO(オーガニック)製品売り場にも、オーガニックの小麦粉が置いてあります。

どのタイプを取り扱っているかは、そのス-パ-によって若干違いますが、よく使われるT45~80であれば置いてある所が多いです。

その他にそば粉など小麦粉以外のBIOの粉も置いてありますよ。

ス-パ-以外ではBIOの店(オーガニックショップ)がおススメ。
割と豊富に、小麦粉の種類を取り扱っておるのではないでしょうか?

私の購入先は、家の近くにあるNaturalia(ナチュリラ)というチェーン店名のBIOショップや他のBIOショップ、市場に売りに来ている農家から購入することも多いです。

最後に楊夫人からあなたへ

細分化されているフランスの小麦粉。
料理が趣味の方にとっては、色々試すことが出来るので楽しいですよ。
特にパン作りなさるあなたであれば、研究心がより掻き立てられるのではないでしょうか?

キッチン付きのアパ-ト式ホテルを取って、料理してみるのもGood。
もしくは、日本のネットショップで試しに購入して作ってみるのも、いいと思います!
美味しいパン作りの、参考になれば嬉しいです。

楊夫人
料理の基本となる小麦粉の違いに、一度味わってみて下さいね


>>フランス語の名前 まとめぺ-ジに戻る


楊夫人
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コメント

  1. 永島幸範 より:

    どこかに入手方法など書いて無ければ、知識としてあったとしても、全く役に立ちません一般市民では容易に入手できない物なんですね。

    • 楊夫人 より:

      はじめまして、永島幸範さん
      コメントありがとうございます。
      フランスで小麦粉を購入出来る場所は、スーパーや食料品を販売している市場(マルシェ)に、オーガニックショップです。
      多くの一般フランス人が、普段小麦粉を購入しているのは、この3か所だと思います。
      ご指摘頂いたので、わかりやすい様に記事内にも章を設けて購入している場所を追加明記しておきましたのでご参照くださいませ。